Episodio 013: Saccharomyces pastorianus

S. pastorianus es la levadura que se utiliza para hacer cervezas tipo lager. La misma fue aislada por el danés Emil Christian Hansen en 1883. Esta levadura, que también fue llamada S. carlsbergensis, tiene la peculiaridad de fermentar a temperaturas más bajas que su contraparte S. cerevisiae (tipo ale) y resultar en cervezas de mínimo carácter estérico y fenólico mientras que reslta características organolépticas del lúpulo. Aunque existen varias cepas, las cuales están agrupadas bajo tipos Frohberg y Saaz, la cepa TUM 34/70 (tipo Frohberg) es una de las cepas más usadas a nivel global. Varias casas productoras de levaduras la comercializan bajo nombres como:

• SafLager™ W‑34/70
• 3470 German Lager
• WLP830 German Lager Yeast
• GERMAN Dry Beer Yeast

En este episodio Mariano Balbarrey, propietario de Laboratorio Vermont, nos habla sobre la historia de esta cepa de levadura y cómo se comporta ante cambios de sustratos, temperatura y presión.

Para más información sobre esta levadura, siga los enlaces debajo (algunos requieren membresía):

• A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus (Hutzler et al, 2023)
• Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast (Gallone et al, 2019)
• Resurrection of the lager strain Saccharomyces pastorianus TUM 35 (Hutzler et al, 2019)