Episodio 007: Aceites de lúpulos avanzados

El lúpulo es el sazón de la cerveza. Su uso se remonta al noveno siglo E.C. y aun doce siglos después nos siguen brindando su amargor, aroma y gusto. Sin embargo, su cosecha se limita a una corta temporada del año y estos estróbilos tienen un tiempo de uso muy corto antes de que sus preciadas propiedades aromáticas se echen a perder. El método clásico de preservación es el secado, el cual nos brinda un producto más estable con gran parte de las propiedades que buscamos. Luego están las tabletas (pellets en inglés), las cuales se manufacturan a partir de lúpulos molidos a temperaturas bajas y luego comprimidas a manera de píldora. Los pellets han sido el formato típico usado por cerveceros por muchos años y han visto muchos cambios en su fabricación para intensificar su caracter e impacto en la cerveza.

A raíz de los avances de manufactura, se introdujo la extracción de aceites de lúpulo usando dióxido de carbono supercrítico, el cual al comportarse como un fluido, ayuda a diluir y extraer los compuestos que brindan al lúpulo sus características deseables. Estos extractos han tenido gran acogida por los cerveceros de toda escala. Sin embargo su solubilidad puede representar retos en el proceso de cocción. Esto ha hecho que se desarollen aceites de lúpulo avanzados los cuales son altamente solubles y gozan de una menor viscosidad a temperatura ambiente que sus antiguas contrapartes. En este episodio hablamos sobre los distintos tipos de extractos de lúpulos y su uso en la cervecería. Además, Andrés habla sobre productos avanzados que utilizan segmentos específicos de la extracción (usando CO2 supercrítico) para crear nuevos productos con características organolépticas muy cercanas a lotes específicos o hasta frutas.

Los artículos debajo proveen mas información sobre sus procesos de producción y uso (requieren membresía MBAA):

• Hot Side Hop Usage Optimization with Extract (Mull)
• Hops: Beyond Leaf & Pellets
• Davidson, Introduction to Hop Products

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Créditos:

• Producción y edición - Caldamentum
• Música
  • Intro - Pedro Lavezzari
  • Outro - Funky Drums (Picratio)